Voor de pommes duchesse:
- CêlaVíta Kruimige aardappelen 900 gram
- 2 eidooiers
- 100 g roomboter
- Nootmuskaat, naar smaak
- Zout en peper, naar smaak
Voor de wittewijnsaus:
- 150 ml visbouillon
- 50 ml droge witte wijn
- 1/2e el witte wijnazijn
- Rasp van ¼ citroen
- 200 ml kookroom
- Zout en peper, naar smaak
- 75 g koude roomboter, klontjes
- 400 g snijbonen
- 6 moten verse zalm à 120 g per stuk, huid geschubd
- 2 el (geklaarde) roomboter
Extra nodig:
Ovenschaal met bakpapier, spuitzak met kartelspuitmond, pureeknijper of passe-vite, dunschiller.
Stap 1:
Verwarm de oven voor op 210 °C.
Kook de aardappelen gaar in circa 12 Minuten. Giet af en stoom droog. Pureer de aardappelen en meng er de eidooiers, roomboter, nootmuskaat en zout en peper doorheen. Vul een spuitzak met een gekarteld mondje met de gladde puree. Bedek een ovenplaat met bakpapier en bespuit de ovenplaat met mooie rozetten puree.
Bak de pommes duchesse in circa 20 minuten goudbruin in de oven.
(De pommes duchesse kan ook “mise en place” worden voorbereid en worden afgebakken voor uitgifte.)
Stap 2:
Kook de visbouillon, witte wijn, witte wijnazijn, citroenrasp en kookroom in tot ongeveer de helft. Breng de basis daarna op smaak met zout en peper.
(De basis kan ook “mise en place” worden voorbereid en voor uitgifte worden opgewarmd en gemonteerd.) De saus monteren met klontjes koude roomboter, de saus niet meer laten koken.
Stap 3:
Maak lange slierten van de snijbonen met behulp van een dunschiller.
De snijbonen worden net voor uitgifte 2 minuten gekookt in water met wat zout.
Stap 4:
Bak de moten zalm op matig vuur in geklaarde boter krokant op de huid. Maak de zalm op smaak met zout en peper.
Serveer de krokant gebakken zalm met de pommes duchesse, botersaus en snijbonenspaghetti.
Tip:
Varieer in smaken door diverse kruiden en specerijen of bijvoorbeeld kaas toe te voegen aan het pommes duchesse beslag.
