Groene kruiden & knoflook aardappeltjes met gevulde aubergines

Dit recept ziet er net zo lekker uit als dat het smaakt! Aubergines gevuld met ingrediënten vol goede vitaminen. Eet smakelijk!

2 personen

40 minuten bereidingstijd

Hoofdgerecht

572 kcal per portie

Hoe maak ik Groene kruiden & knoflook aardappeltjes met gevulde aubergines?

Ingrediënten

Voor de aardappeltjes:

450 g CêlaVíta Groene Kruiden en Knoflook aardappeltjes
1 el zonnebloemolie

Voor de gevulde aubergines:

1 grote aubergine, over de lengte gehalveerd
2 el olijfolie
Zout en peper, naar smaak
½ rode paprika, in reepjes
½ gele paprika, in reepjes
1 ui, in halve ringen
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 tl oregano
½ tl komijnzaad
200 g cherrytomaatjes, gehalveerd
2 el breadcrumbs

Voor de vegan yoghurtdip:

2 el kokosyoghurt
1 el olijfolie
½ limoen, rasp
1 tl chiliringen
Zout en peper, naar smaak

Bereiden

Stap 1: Verwarm de airfryer voor op 175 °C. Snijd in de opengesneden kant van de aubergines kruislings gleufjes, zonder de schil kapot te maken. Smeer de aubergines op de open en ingesneden kant in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak de aubergines 25 minuten in de airfryer.

Stap 2: Fruit de rode en gele paprikareepjes, ui, knoflook, oregano en komijnzaad in olijfolie tot de paprika zacht is, dit duurt zeker 10 minuten. Voeg dan de gehalveerde cherrytomaatjes toe en fruit deze circa 3 minuten mee. Maak dit op smaak met zout en peper.

Haal de aubergines (na 25 minuten) uit de airfryer. Schep het paprika en tomatenmengsel op de aubergines en bestrooi met breadcrumbs. De aubergines gaan pas terug in de airfryer als de aardappeltjes klaar zijn.

Stap 3: Bereid de Groene Kruiden & Knoflook aardappeltjes in de airfryer naar aanwijzing op de verpakking. Als de aardappeltjes bijna goudbruin zijn, plaats je de gevulde aubergines op een hoger rekje boven de aardappeltjes in de airfryer. Bak de aubergines in circa 5-7 minuten goudbruin.

Stap 4: Maak ondertussen de vegan yoghurt dip door de kokosyoghurt te mengen met olijfolie, limoenrasp, chiliringen en zout en peper naar smaak.

Serveer de gebakken Groene Kruiden & Knoflook aardappeltjes samen met de gevulde aubergine en yoghurtdip.

Tip: In plaats van breadcrumbs kan ook veganistische kaas over de aubergines worden gestrooid en gegratineerd.